Come nasce il formaggio più famoso del mondo

Il Parmigiano Reggiano

Vi presentiamo in seguito un articolo scritto da Joaquim Campos, alunno della nostra scuola. Durante un viaggio in Italia, ha avuto l'occasione di visitare un caseificio modenese e vuole condividere con tutti noi la magia della produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano. Buona lettura e non dimenticate di scrivere i vostri commenti!


L'arte di fare il Parmigiano

Il Parmigiano - Reggiano è un vero prodigio della natura. È frutto di storia, tradizione e laboriosità.

Ha un legame molto forte con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, ad est del fiume Reno, e a Mantova, ad ovest del fiume Po, avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. In questa zona, dai foraggi naturali e dall'uso di latte crudo, senza l'aggiunta di nessun additivo, ha origine, dopo una lunga stagionatura, il Parmigiano-Reggiano.

Sono severamente vietati, nell'alimentazione delle mucche, tutti i foraggi insilati e fermentati, nonché gli alimenti di origine animale e qualsiasi sottoprodotto dell'industria alimentare.
È dall'abilità del casaro che il latte viene trasformato in Parmigiano-Reggiano. La lavorazione del latte, come un rituale, segue con precisione regole antiche e immutate.

Il latte della sera, dopo essere parzialmente scremato, viene miscelato nelle caldaie con il latte intero del mattino seguente. Dopo aver versato il siero innesto, si aggiunge il caglio (sostanza naturale ottenuta dallo stomaco di vitelli poppanti). Il latte coagulato viene rotto dallo " spino" in piccoli granuli non più grandi di un chicco di frumento, pronti per la cottura.

Estrazione della massa caseosa

La cottura è una fase molto delicata della caseificazione, in cui si provoca la perdita di acqua dei granuli e si forma una massa compatta, che viene deposta in appositi stampi per due o tre giorni. In questa fase viene applicato sulla superficie un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma (il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione).

Il formaggio viene immerso in una salamoia, per circa 20 giorni, tempo necessario per dare sapore alla pasta. Dopo questa fase di salatura, il formaggio è avviato alla stagionatura (12 mesi) e si esamina ogni forma per conoscere l'aspetto e le caratteristiche della pasta.
Verso il dodicesimo mese, gli ispettori del consorzio controllano la forma: se questa presenta tutte le caratteristiche di idioneità, viene marchiata a fuoco.

La crosta dev'essere dura, liscia, di colore giallo o dorato naturale; la pasta è di colore giallo paglierino più o meno accentuato, minutamente granulosa e si sfoglia a scaglie.

Apertura di una forma di Parmigiano-Reggiano 

Il formaggio idoneo è di lunga stagionatura (circa 24 mesi e oltre). Quando il Parmigiano - Reggiano viene venduto in porzioni  punte, bocconcini, ecc.), gli involucri devono riportare un apposito marchio.

Oltre ad essere ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine, è altamente digeribile. Il suo contenuto in colesterolo è fra i più bassi in assoluto fra tutti i formaggi. Il Parmigiano -Reggiano è un inno alla tradizione. L'unica differenza fra un Parmigiano del XIII secolo e una forma attuale consiste nel controllo di qualità e nella forma, che nel Medioevo si presentava in pezzature molto più piccole di quelle attuali..


Sul finire del Trecento, Boccaccio, nel suo Decamerone, cita il Parmigiano per condire maccheroni e ravioli. Risalgono, in realtà, alla seconda metà del XIII secolo le prime testimonianze scritte riguardanti la vendita del formaggio Parmigiano al mercato di Parma.

Spiegazione del casaro durante la visita al caseificio

Il Parmigiano-Reggiano, grazie al suo aroma coinvolgente e al gusto esclusivo, è un elemento insostituibile in cucina. Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. Il Parmigiano-Reggiano è contraddistinto da una grande versalità in cucina: viene
consumato sia come formaggio da tavola, ma anche come condimento e ingrediente in molte pietanze italiane, dalle paste ripiene agli sformati, e in particolare sui tortellini di Modena. Particolarmente indicato è l'accostamento con la frutta (soprattutto le pere e l'uva). Quanto ai vini, tradizionalmente si "sposa" con il Lambrusco.

In definitiva, il Parmigiano-Reggiano si può considerare con ragione, il fiore all'occhiello nella produzione italiana dei formaggi a pasta dura.

Joaquim Campos