Il pecorino dell'Appennino Reggiano

Pecorino reggiano

L'Italia è una produttrice di formaggi conosciuti in tutto il mondo; sicuramente conoscerete il Parmigiano, la Mozzarella, il Gongorzola e altri prodotti caseari noti a livello internazionale. Joaquim Campos, alunno e collaboratore di questo blog, ci svela i segreti di un formaggio poco conosciuto, il pecorino dell'Appennino Reggiano, un'ulteriore manifestazione della ricchezza della tradizione gastronomica italiana.

A Corrado, Daniela e Paola, amici reggiani
 

Sembra strano , ma nel dominio del Parmigiano-Reggiano- e per di più nella zona delle "vacche rosse"- c'è un intruso: il PECORINO DELL'APPENNINO REGGIANO. È stata una curiosità che mi ha colpito, non mi aspettavo di trovare questa "isola" là dove prospera e padroneggia il Parmigiano-Reggiano. Stiamo parlando di un formaggio che rappresenta la continuità con il passato e con una tradizione, forse poco nota oggi, ma un tempo alquanto diffusa e che ha dato grandi soddisfazioni.

Allevamento ovino sull'Appennino Reggiano

La pastorizia sugli Appennini Reggiani era una pratica precedente all'allevamento bovino e risale a prima dell'anno Mille. Questo territorio è una piccola enclave sull'Appennino Reggiano, al confine con la Toscana dove l'allevamento delle pecore ha resistito per secoli (non vi viene in mente la storia di Asterix e i Galli?).
 

Un produttore di pecorino

Il Pecorino dell'Appennino Reggiano si produce in prevalenza da marzo a settembre, ma può essere elaborato anche nei restanti mesi dell'anno. Per potersi così chiamare, il formaggio deve avere determinate caratteristiche: l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti per almeno il 90% dalla zona di produzione (l'Appennino Reggiano al confine con la Toscana).
Si riconoscono due tipologie di Pecorino dell'Appennino Reggiano:

• A pasta tenera (ottenuto da latte sottoposto a processo di pastorizzazione), che può essere consumato prima dei 60 giorni di stagionatura.
• A pasta semidura (ottenuto da latte non sottoposto a processo di pastorizzazione), che può essere consumato solo dopo i 90 giorni di stagionatura.

È usato come formaggio da tavola o da grattugia a seconda dell'età di stagionatura. Io l'ho assaggiato nelle due forme , ma mi piace di più quello da tavola, con un buon vino e pane, e una bella chiacchierata con i miei amici emiliani in qualsiasi osteria , come abbiamo fatto diverse volte.

Si caratterizza per una pasta elastica e compatta, minimamente occhiata, di colore giallo paglierino. Dal siero residuo della lavorazione si ottiene una prelibatissima ricotta. Sulla crosta del Pecorino Reggiano non vengono usati prodotti antifermentativi. Quello fresco viene unto con olio d'oliva o con aceto, mentre sulla crosta di quello stagionato si formano muffe grigioverdi che costituiscono un elemento di tipicità di questo formaggio. Si identifica con una testa di muflone stilizzata, coronata dal nome "Pecorino dell'Appennino Reggiano".

Marchio del Pecorino reggiano

 Come spesso succede, prodotti preparati così artigianalmente non arrivano nei negozi di città, ma io, che sono un appassionato dei piaceri della tavola, mi sono meravigliato di trovare questa prelibatezza. Per me è stata una bella scoperta.

Joaquim Campos